Ci sono davvero moltissimi tipi di cioccolato in commercio. Scopriamo tutte le differenze, la loro storia e il processo produttivo.
Il cioccolato è cioccolato, eppure basta dare uno sguardo agli scaffali dei supermercati per rendersi conto che la questione è molto più complicata di quello che sembra. Esistono diversi tipi di cioccolato che si differenziano tra loro per percentuale di cacao, tipo di lavorazione o presenza di altri ingredienti. Andiamo alla scoperta di tutte le varietà di cioccolato.
Tipi di cioccolato: differenze e caratteristiche (e un po’ di storia)
Prima di andare alla scoperta dei vari tipi di cioccolato, è interessante conoscere la storia delle fave di cacao che, pensate, appena arrivate in Europa da oltre oceano, non riscossero alcun successo.
La fava di cacao si ottiene da una pianta il cui nome scientifico è Theobroma cacao. Presente in America centrale già 6.000 anni fa, secondo la leggenda azteca nacque dal sangue di una principessa che si fece uccidere pur di non tradire la fiducia del marito che l’aveva messa a guardia di un ingente tesoro. Per i popoli precolombiani le fave di cacao erano un bene prezioso, addirittura utilizzato come moneta di scambio, e riservata alle classi più potenti come i guerrieri e i governanti.
Appena arrivato in Europa il cioccolato così come erano soliti consumarlo in America non riscosse alcun favore, complice il suo sapore amaro. Furono i monaci che riuscirono a smorzarlo aggiungendo aromi e zucchero, ma tenente comunque presente che originariamente il cioccolato si consumava liquido e non sotto forma di tavoletta! Dovremo quindi aspettare la metà del 1800 per mettere mano sulla prima tavoletta di cioccolato. A inventarla fu Joseph Fry, aggiungendo del burro di cacao al cacao in polvere.
Già che ci siamo, chiariamo anche la differenza tra cioccolato e cacao: il cacao si ottiene dalla lavorazione dei semi di cacao essiccati dai quali si ricava anche il burro di cacao. Il cioccolato è il risultato della lavorazione di cacao e semi di cacao e dell’aggiunta di altri ingredienti. Vediamo ora come può essere il cioccolato.
Cioccolato fondente
Il cioccolato deve contenere almeno il 35 % di cacao magro mentre diciture come extra fine, fine o finissimo si possono utilizzare solo quando tale percentuale non scende sotto il 43%. In realtà oggi è difficile che un cioccolato in commercio scenda sotto tale valore pertanto le varie definizioni vengono più che altro utilizzate per scopi commerciali.
Il cioccolato fondente si suddivide in due categorie: il cioccolato fondente “normale” e quello “extra”. Il primo è quello più tradizionale, mentre il secondo deve contenere non meno del 45% di cacao e non più del 55% di zucchero.
Cioccolato al latte
La storia del cioccolato al latte ha invece inizio nel 1875 per mano di Daniel Peter il quale ebbe la geniale intuizione di aggiungere del latte condensato alla ricetta tradizionale del cioccolato. Oggi il latte condensato è sostituito con il latte in polvere e per legge le percentuali del cioccolato al latte devono essere minimo del 25 % di sostanza secca di cacao e minimo 14% di sostanza secca del latte.
Anche per il cioccolato al latte è possibile distinguere tra “normale” e “fine o extrafine“. In quest’ultimo caso le percentuali salgono rispettivamente al 30% e al 18%.
Cioccolato bianco
Il cioccolato bianco si ottiene dalla lavorazione del burro di cacao e non contiene cacao in polvere. Le percentuali affinché possa essere definito tale sono minimo 20 % di burro di cacao e 14 % di sostanza secca del latte. Nasce in Svizzera dopo la fine della Prima Guerra Mondiale dall’esigenza di utilizzare le eccedenze di burro di cacao derivanti dalla produzione del cioccolato.
L’aspetto curioso è che il primo cioccolato bianco venne messo in commercio sotto forma di caramella e solo in un secondo tempo venne trasformato nelle classiche tavolette.
Cioccolato di copertura
Il cioccolato di copertura si ottiene da una lavorazione già fine del cacao a cui viene aggiunta una percentuale di burro di cacao maggiore. Si ottiene così un prodotto perfetto per la pasticceria soprattutto, come lascia intuire il nome, per la preparazione di glasse di copertura.
Cioccolato crudo
Affinchè si possa definire cioccolato crudo, o raw chocolate, la temperatura di lavorazione delle fave non deve superare i 40-42°C. Per ottenerlo quindi si utilizza l’essiccazione anziché la tostatura. Questo passaggio serve non solo per abbatterne la carica batterica, ma anche per esaltare le note aromatiche delle fave. È particolarmente apprezzato non solo da coloro che seguono un’alimentazione crudista, ma anche dagli amanti del cibo naturale.
Cioccolato di Modica
La differenza tra cioccolato e crudo e cioccolato di Modica è che quest’ultimo si avvale della lavorazione a basse temperature solo nelle ultime fasi del processo. Questo impedisce allo zucchero, solitamente di canna o grezzo, di sciogliersi donando al cioccolato una consistenza davvero particolare. Il cioccolato di Modica è l’unico tipo di cioccolato ad aver ottenuto la certificazione IGP.
Ecco cosa dice il disciplinare: “l’impasto si ottiene lavorando assieme la pasta amara di cacao e lo zucchero, anche di canna, raffinato o integrale. A carattere facoltativo è l’uso di ingredienti in aggiunta quali: sale, cannella, vaniglia, peperoncino, noce moscata, l’aroma naturale di agrumi, finocchietto, gelsomino, zenzero e i frutti, anche secchi e disidratati, di pistacchio, nocciole, mandorle e agrumi. È inoltre consentito l’uso di altre spezie, aromi naturali e frutta anche secca o disidratata”
Cioccolato aromatizzato
La categoria dei cioccolati aromatizzati è trasversale perché tutti i tipi di cioccolato possono essere addizionati con altri ingredienti. Per aromatizzare il cioccolato fondente solitamente si utilizzando sapori decisi come le scorze degli agrumi e i pistacchi, ma non mancano gli esperimenti più arditi con il peperoncino, proprio come erano soliti fare gli antichi Maya.
Cioccolato rosa
Abbiamo già parlato del cioccolato rosa o Ruby nata da un’operazione di marketing di Barry Callebaut, multinazionale del cioccolato con sede in Svizzera. Il bel colore rosa, o meglio rubino, si ottiene dai pigmenti naturalmente contenuti in una specifica varietà di fava di cacao coltivata in Brasile, Ecuador e Costa d’Avorio. Non si tratta quindi di cioccolato bianco addizionato con coloranti ma di una varietà vera e propria.
Questo cioccolato infatti è stata la prima grande innovazione del settore dopo oltre 80 (tant’è che è stato creato il cioccolato bianco) e da subito ha fatto parlare di sé: i millenials lo adorano, altri ne mettono in dubbio ingredienti e qualità.
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